Segundo coloquio multidisciplinario de alimentación

Hoy en día el modelo de globalización económica, cultural, social y política, está atentando contra todas las formas y estilos de vida. Los seres humanos estamos sometidos a un constante y masivo ataque de los medios de comunicación, comemos cosas pero, a ciencia cierta, no sabemos si son deseables, lo que nos lleva a preguntarnos qué calidad de vida queremos. En la vida moderna, se habla de muchas cosas que damos por ciertas, que tiene que ver con las cosas que vestimos, comemos, pensamos, incluso con cosas que reproducimos; de ahí la importancia de trabajar para rescatar nuestras tradiciones alimentarias, nuestra cocina, historia, ideas, conocimientos, reflexiones y saberes.

En este contexto, Pedro Rodríguez Ruíz, académico de la UACM e integrante del Seminario Multidisciplinario de Alimentación-UACM, habló sobre el tema: Comiendo cultura desde lo natural hasta lo industrial: un proceso histórico. Junto con los egresados de la UACM –Saida Aranda Palacios, Adriana Velázquez y Humberto Bautista– se dio a la tarea de organizar este Segundo Coloquio Multidisciplinario de Alimentación.

El académico señaló que todo esto es parte de un modelo capitalista salvaje, que nos hace creer que todo está a la mano de todos. Podríamos decir que, como en ninguna otra época de la humanidad, en un mismo sitio, se pueden conseguir alimentos que provienen de todo el planeta, sobre todo en las grandes ciudades del mundo industrializado, sin embargo, hay diferencias entre las ciudades medianas, pequeñas y los pueblos donde a veces no es posible ni siquiera conseguir lo más básico. La globalización transgrede la salud, la vida escolar, académica y laboral. Ahí, dijo el ponente, hay una primera advertencia para estar muy atentos del entramado publicitario que está diseñado para cubrir las demandas del mercado, en lugar de proponernos una buena calidad de vida.

Definitivamente, en este momento, la alimentación no es lo que solía ser hace unas décadas. La vida moderna nos ofrece consumir cosas rápidas, pre cocidas, pre cocinadas, pre congeladas, pre calentadas; congeladas con endulzantes y colorantes artificiales y conservadores químicos, es decir, un modelo de vida acelerado, donde se come en diez minutos. En el transporte de hecho hay menús diseñados para gente de oficinas, la que come en el transporte. Una forma de distribución de alimentos rápido –el UBER-EATS– es decir el “capitalismo salvaje”, nos está conduciendo a una serie de prácticas que, sin darnos cuenta, reproducimos, aunque atentan contra nuestra calidad de vida.

México es un país que tiene una enorme tradición culinaria que históricamente se compaginó con los aportes de los colonizadores españoles, pero también con aportes de la cocina istmeña, sureña, indígenas y afroamericanas, cocinas regionales de los grupos indígenas del norte de México, las aportaciones irlandesas que se asentaron en Chihuahua y Sonora y la idea de la carne, introducida en la dieta del norte, que es europea –sobre todo irlandesa– precisó Rodríguez Ruíz.

Las cocinas han sobrevivido a los embates de la historia y de los cambios económicos, culturales y políticos del país. Están luchando contra esta globalización, vista desde la cultura alimentaria. La alimentación es una situación dinámica, conservar las recetas, las formas de preparación y el abasto de los ingredientes; la cultura alimentaria implica los procesos de producción, distribución, preparación, consumo e incluso hasta el lavado.

Una de las propuestas del Seminario Multidisciplinario de Alimentación, dijo Rodríguez Ruíz, es recuperar la tradición prehispánica, sin perder de vista que no podemos proponer volver a comer como nuestros antepasados, pero sí ir recuperando cosas básicas que tiene que ver con buscar otros mercados. Estamos conscientes de que uno de los grandes problemas del abasto alimentario moderno es que, cada vez más, las grandes plataformas comercializadoras de alimentos acaparan el abasto desde los sectores de escasos recursos hasta los más fuertes.

Cada vez hay más problemas de diabetes, hipertensión, obesidad, anorexia, bulimia, diferentes tipos de cáncer y trastornos alimentarios ligados a esta época moderna; lo más grave de estos padecimientos es que, cada vez más, se encuentran en etapas más tempranas. La ingesta de alimentos industrializados es una de las principales causas para que cualquier persona desarrolle o esté propensa a padecer enfermedades; hay una relación directa entre el crecimiento de la oferta de productos industriales y el abasto en estos centros de distribución y el desarrollo de enfermedades.

Un perfil de la población busca alternativas para una vida sana. Pensamos –comentó Rodríguez Ruíz– que estas alternativas no sólo deben ser para estas personas que, además, pagan más, sino ampliar a diferentes sectores de la población, por ejemplo en la zona donde todavía existe una importante actividad agrícola como Tláhuac, Tlalpan, Xochimilco, algunas partes de Magdalena Contreras, Cuajimalpa y Milpa Alta, se pueden conseguir alimentos de muy buena calidad que llaman orgánicos, que es el tipo de producción que los campesinos siempre han hecho; ahora lo denominan así, para llegar a estos grupos.

Hace poco la organización Green Peace publicó la ubicación de centros de distribución en la que incluyó 200 tortillerías donde hacen tortillas con maíz nacional (no transgénico). En este sentido, es importante moverse de la comodidad que ofrece la vida cotidiana de las ciudades y buscar centros de distribución donde se puedan conseguir alimentos que no han sido producidos industrialmente. Esta forma de consumo implicará moverse en otros espacios, otros modelos y otros mercados.

En este sentido, es importante señalar que no hay una regulación por parte del Estado mexicano de lo que se ofrece en el mercado, por lo que se tiene que regular la publicidad alimentaria. Es una de las cosas que este último gobierno no hizo; por más que se pidió se regulara la venta de alimentos chatarra dentro de las escuelas, éstos siguen vendiéndose, y son el origen de enfermedades en los estudiantes, incluso en la población en general.

El académico propuso desarrollar prácticas sociales alrededor de la alimentación, al considerar que el espacio de la comida –que es el comedor de la casa– cada vez más pasa a la historia. Desarrollar ideas del buen comer que no necesariamente tengan que ver con prácticas de modelos o estilos que solamente una clase social lleva a cabo, sino que tienen que implicar muchas otras cosas, como retomar la comida como un ritual alimentario, hacer la sobremesa, fomentar la sociabilidad y compartir emociones.

Las medidas o políticas del gobierno acerca de la alimentación, deben enfocarse hacia la soberanía y autosuficiencia alimentaria. Uno de los errores de los últimos sexenios es tener alimentos sin importar su origen ni cómo se obtengan, situación que ha conducido a la importación masiva de alimentos; importamos casi el 75% de los alimentos que consumimos, lo que nos hace vulnerables a cualquier evento que ocurra en el mundo. De un día para otro podemos quedarnos sin alimentos, hecho que pasó en el 2006, cuando Estados Unidos decidió no exportar maíz a México y lo utilizó para hacer etanol para los autos. Al día siguiente nos quedamos sin tortillas. La soberanía alimentaria implica que nosotros decidamos qué alimentos producir, finalizó Rodríguez Ruíz.

Por otro lado, Saida Aranda Palacios comentó que la antropología de la alimentación es un hecho social muy complejo. En este sentido, tanto las conferencias como los talleres que se ofrecerán en el coloquio buscan concientizar sobre las prácticas prehispánicas y cotidianas que se han dejado a un lado, porque la dinámica de la ciudad nos induce a consumos rápidos, por lo que es importante, recuperarlas y saber cómo nos estamos alimentando, compartir lo que hacemos en casa, sacar el jugo a los productos locales que se producen en México y tratar de no consumir productos de empresas trasnacionales.

Humberto Bautista, por su parte, señaló su interés de rescatar la cuestión alimentaria desde los procesos históricos, ya que la conformación de la alimentación está enclavada en estos procesos de transformación de la historia y la conformación de nuestro país como una nación, por lo que es importante rescatar las cocinas tradicionales; la culinaria regional de todos los lugares del país, pero no en un sentido folclórico, como lo hace la Secretaría de Turismo que tiene una visión capitalista para explotar estos saberes tradicionales, que quedan en manos de los restaurantes, incluso de algunas asociaciones que llevan a cabo procesos de ‘denominación de origen’, de las que se aprovechan.

El saber, dijo Bautista, no está en los chefs, sino en las cocineras, en la gente que tiene la tradición por historia oral, que van transmitiendo estos conocimientos que datan desde la época colonial, el saber precolombino –que también da forma a nuestra gastronomía–, así como la importancia de rescatar y no negar la introducción de los ingredientes que trajeron los españoles, combinados con otros saberes de los árabes.

Finalmente, Adriana Velázquez comentó que los niños tienden a adquirir ciertos comportamientos alimentarios viciados, las generaciones que ya adquirieron esos vicios a lo largo de sus vidas empiezan a generar enfermedades, problemas de obesidad y nutrición; no porque coman mucho quiere decir que estén bien nutridos, o que sean sanos. De ahí que en este coloquio compartiremos, dijo, los saberes y la práctica a través de los talleres de pinole, elaboración de galletas de avena, de chocolate o jabones.

Paralelamente al desarrollo de los talleres mencionados, y en el marco de la clausura que estuvo amenizada por los grupos Trío zil-ver de la Sierra y Huasteco Zacamandu –que interpretaron sones de carnaval, sones huasteco y huapango– los organizadores hicieron un llamado a los estudiantes interesados en estos temas a incorporarse al seminario donde están trabajando diversas líneas de investigación.